sgombro in carpione su polenta marmorizzata

Sgombro in carpione su polenta marmorizzata

Lo sgombro in carpione abbinato alla polenta marmorizzata è un piatto gustoso
caratterizzato da una particolare preparazione, infatti il “Carpione” che sia pesce,
carne o verdure, consiste in una marinatura a base di aceto,
questa preparazione è molto diffusa in varie regioni d’Italia.

2h + 8h di riposo

4 persone

Ingredienti

2 pz Sgombro

600 gr Polenta bianca

2 gr Nero di seppia

160 gr Cipolla rossa

160 gr Carota

160 gr Peperoni

160 gr Zucchine

200 ml Aceto di vino bianco

Q.b. sale

Procedimento

In una pentola capiente far bollire 3 litri di acqua salata, una volta portata ad
ebollizione levare dal fuoco e mescolare la farina di polenta bianca a pioggia.
Proseguire aggiungendo il nero di seppia senza mescolare troppo. Raggiunta la consistenza desiderata versare in negli stampi o in una teglia e infornare seguendo
le indicazioni della tabella. Una volta cotta abbattere e lasciar riposare.

Per preparare il carpione, tagliare le verdure a julienne.
In una padella versare un filo d’olio, quando è ben caldo mettere le verdure a saltare.
Quando le verdure sono imbiondite ma ancora croccanti versare l’aceto e a fuoco basso lasciar sfumare, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Pulire accuratamente gli sgombri ricavando 4 filetti che andremo a cuocere su una teglia con carta da forno. In una pirofila adagiare i filetti, mettere sopra la marinatura di verdure, coprire con la pellicola e lasciar riposare in un luogo fresco (non in frigo) per almeno 8 ore prima di servire.

Composizione del piatto

Montare il piatto adagiando sul fondo una porzione di polenta marmorizzata,
mettere sopra il filetto di sgombro con un po’ di marinatura.
Guarnire con del prezzemolo fresco e qualche goccia di olio al basilico.

Consigli dello chef

Se si desidera un carpione più saporito è sufficiente aggiungere
le spezie desiderate (pepe in grani, alloro, menta…) in fase di cottura delle verdure.
È meglio preparare questo piatto il giorno prima di servirlo, per dare il tempo
ai sapori di amalgamarsi bene.