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Timballo di riso al radicchio tardivo 

Un’alternativa al classico risotto, un'ottima soluzione per creare un primo piatto gustoso da poter
preparare con anticipo gustando tutta la bontà del radicchio rosso di Treviso IGP tardivo.

30'

4 persone

Ingredienti

250 g riso carnaroli

75 cl brodo vegetale

8 cl vino bianco secco

400 g radicchio rosso di Treviso IGP tardivo

30 g cipolla

100 g burro

100 g parmigiano reggiano grattugiato

4 pz stampini per timballo da 150 ml

50 ml aceto

sale

Procedimento per la preparazione

del radicchio per foderare gli stampi

Tagliare dai cespi di radicchio le punte delle foglie arricciate per una lunghezza di almeno 12 cm.
Portare ad ebollizione 2 litri di acqua leggermente salata ed acidulata con l’aceto, bollire per 3 minuti
le punte delle foglie del radicchio, che vanno poi scolate delicatamente e stese ad asciugare su di un panno carta. Con un po’ di burro ungere gli stampini e successivamente posizionare le foglie facendo partire le cime
dal centro del fondo dello stampino. Terminata l’operazione, riporre tutti gli stampini in frigorifero.
In alternativa lasciare le punte del radicchio a bagno per 30 minuti in acqua acidulata e poi cuocere
in forno a vapore secondo la seguente modalità.

Procedimento per il risotto

 

Portare ad ebollizione il brodo. In un'altra casseruola fare imbiondire la cipolla finemente
tritata con 30 g di burro. Aggiungere poi il rimanente radicchio tagliato a pezzetti di circa 1 cm.
Lasciare appassire pochi minuti e poi aggiungere il vino bianco. Sfumato il vino bianco
aggiungere il riso e poi il brodo, non tutto insieme, ma aggiungendone ogni qual volta
diviene necessario. Controllare il sale. Terminare la cottura e quindi mantecare il risotto
a fuoco spento con il burro ed il formaggio grattugiato, successivamente riempire gli stampini
con il riso appena mantecato facendo attenzione a non spostare le foglie precedentemente
piazzate, e quindi lasciare
riposare 4 o 5 minuti. Procedere poi con l’impiattamento.

 

In alternativa e con un numero di porzioni superiore a 20, si può procedere con la cottura
nel forno, facendo rosolare in teglia per pochi minuti burro, cipolla e radicchio.
Dopo aver aggiunto e lasciato sfumare il vino, vengono aggregati riso e brodo.
Si copre la teglia con un coperchio e si porta a cottura secondo la modalità sotto indicata.
Al termine mantecare con burro e formaggio e riempire gli stampini.

Rovesciare delicatamente lo stampino al centro del piatto e decorare con un ciuffo di radicchio crudo.

 

Consigli dello chef

 

Prestare particolare attenzione alla preparazione del radicchio per avere un effetto cromatico più gradevole e coreografico. Per una maggiore compattezza del timballo si consiglia la cottura al dente del risotto.
Per accompagnarlo va benissimo un contorno di funghi gustosi di stagione.

 

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