crema al mascarpone e lime e l bisquit alla liquirizia

Crema al mascarpone e lime con bisquit alla liquirizia

Un dolce cremoso, dal gusto fresco ed estivo è la crema al mascarpone e lime. Un dolce che può essere servito
anche al cucchiaio, ottimo per rinfrescarsi in qualsiasi momento, dalla merenda al dopo cena.

1h30'

4 persone

Ingredienti per il bisquit

45 gr Tuorli

70 gr Albumi

110 gr Uova

125 gr Zucchero semolato

2 gr Baccelli di vaniglia

70 gr Farina 00

20 gr Polvere di liquirizia

Ingredienti per la crema
di farcitura

500 gr Mascarpone

200 gr Panna da montare

60 gr Albumi

250 gr Zucchero

100 gr Acqua

14 gr Gelatina in fogli

8 lime

Ingredienti per la bagna

100 gr Acqua

10 gr Polvere di liquirizia

Ingredienti per i macarons

50 gr Albume

140 gr Farina di mandorle

140 gr Zucchero a velo

Procedimento per la crema al mascarpone

Iniziamo dalla preparazione del bisquit montando a neve gli albumi con 12gr di zucchero. Procedere poi sbattendo le uova, i tuorli e il sale con il restante zucchero e
la vaniglia, fino ad ottenere un composto ben spumoso.
Unire la farina e la polvere di liquirizia poco per volta, a mano, cercando di non smontare il composto. Unire gli albumi montati continuando a mescolare con calma
per non smontare il tutto. Quindi stendere su teglia con carta da forno e infornare.

Proseguiamo col preparare la crema al mascarpone, mettere ad ammollare la gelatina
in acqua fredda. Pelare i lime con un rigalimoni sottile, ottenendo una sottile julienne. Spremere i limoni del loro succo, da mettere in una casseruola con l’acqua, portare a ebollizione e tuffarvi la julienne di scorze. Lasciare bollire 3 minuti poi aggiungere
100 gr di zucchero, abbassando il fuoco e mescolando senza far bollire fino a che
lo zucchero si è completamente sciolto. Filtrare con un colino, mettendo da parte
le scorze che poi andranno tritate finemente.
Aggiungere allo sciroppo ancora caldo la gelatina ammollata, mescolando fino a
quando si sia sciolta, quindi metterla da parte. Montare la panna, non completamente e riporre in frigorifero. Montare gli albumi ed il rimanente zucchero a neve ben ferma.
In una bacinella sufficientemente capace lavorare con una spatola il mascarpone fino ad
ammorbidirlo, aggiungere la meringa, lo sciroppo con la gelatina e la panna, mescolando
velocemente per evitare che la gelatina si rapprenda a grumi. Aggiungere anche
le scorze dei lime finemente tritate e riporre in frigorifero.

Procedimento per la bagna

Sciogliere la polvere di liquirizia nell’acqua, se tollerato e se non si prevede di
servire a dei minori, si può sostituire la bagna con un liquore alla liquirizia.

Procedimento per i macarons

Setacciare farina di mandorle e zucchero a velo, montare gli albumi a neve e
aggiungere il mix. Mescolare dolcemente con una spatola per amalgamare.
Con una sac-a-poche con bocchetta liscia 10 mm formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro sulla teglia con silpat. Battere il fondo della teglia per appiattirli leggermente. Lasciare riposare i macarons per almeno una mezzora a temperatura ambiente, dovranno formare una sottile crosta sulla superficie. Infornare e portare a cottura.

Lasciare raffreddare i macarons, potranno essere maneggiati dopo un’ora dalla cottura.

Composizione del piatto

Scelto lo stampo dove formare il dolce, ritagliare a misura il bisquit e posizionarlo
sul fondo. Inumidire con la bagna alla liquerizia. Posare un altro strato di bisquit, anch’esso inumidito con la bagna. Stendere un altro strato di crema e riporre almeno
1 ora in frigorifero. Con l’aiuto di un sacchetto da pasticcere, comporre il macaron inserendo tra le due meringhe un po’ di crema. Disporre sul piatto a piacere,
spolverando il tutto con un pò di polvere di liquirizia.

Consigli dello chef

Quando si montano gli albumi a neve non utilizzare la massima velocità della
planetaria ma far girare a al 70% della potenza. Gli albumi monteranno più
lentamente ma la miscela risulterà più stabile.